老饕陳曉卿
作者:沈佳音
4月18日，《舌尖上的中國(guó)》第二季首播后，總導(dǎo)演陳曉卿在央視紀(jì)錄頻道的辦公室迎接一波又一波的媒體，他有些意興闌珊，臉上寫滿疲憊。
只有說起吃，他的黑臉才突然開始發(fā)光。
掃街嘴
江湖上，陳曉卿有很多傳說。比如，他的腦子里有一張現(xiàn)成的京城美食地圖，在北京六環(huán)以內(nèi)找不到吃飯的地方時(shí)，只要把地址發(fā)給他。不出5分鐘，一條餐館推薦短信就會(huì)來到身邊。
據(jù)考證，這些傳說還真有幾分靠譜。有一天，《讀庫(kù)主編》張立憲溜達(dá)到南城，看飯點(diǎn)已到，就打電話問陳曉卿該吃什么好。剛掛電話，短信就來了：瀟湘食府，要點(diǎn)大盆菜花、老臘肉、醬椒魚頭、醬蘿卜、血鴨、水芹菜、紅菜苔……
還有一次，陳曉卿的另一個(gè)好友王小山要請(qǐng)大學(xué)同學(xué)吃飯，讓他推薦餐館。五分鐘后收到短信回復(fù)，而當(dāng)他們到達(dá)指定飯館時(shí)，菜已上桌了，原來陳曉卿已“電話遙控飯館，代為點(diǎn)菜完畢”，但“遺憾的是，吃了半天也不知道菜名”。
這些都不是一日之功。陳曉卿閑來無事的時(shí)候，就沿著北京的大街小巷展開“地毯式搜索”，看著有點(diǎn)興趣的就要進(jìn)去嘗嘗。他手機(jī)里最多的時(shí)候存儲(chǔ)過七百多條飯館信息，包括名稱、地址、路線、電話和主打菜，還有哪個(gè)菜需要特別提醒，哪個(gè)服務(wù)員比較可愛。這是受三聯(lián)書店以前的老經(jīng)理沈昌文的啟發(fā)，沈老曾經(jīng)有一個(gè)“商務(wù)通”，里面全是餐館備忘。能夠吃得像沈老一樣仔細(xì)，一樣有成就感，是陳曉卿的理想。
陳曉卿是連犄角旮旯都不放過的。張立憲有一次奔赴陳曉卿組織的飯局，按照他的短信指示，七轉(zhuǎn)八拐才在蓮花橋附近的一個(gè)小區(qū)里找到。那就是一套普通的單元房，安徽池州駐京聯(lián)絡(luò)處購(gòu)置的。這里不對(duì)外營(yíng)業(yè)，要想吃的話，需要提前預(yù)約，并報(bào)好人數(shù)，人家從當(dāng)?shù)剡\(yùn)輸食材過來。據(jù)陳曉卿統(tǒng)計(jì)，僅這個(gè)小區(qū)就藏著二十多家各地地道的風(fēng)味。正因?yàn)槿绱?，陳曉卿的同事給他起了“掃街嘴”的綽號(hào)。
觀眾能在《舌尖》上看到這么多令人饞涎欲滴的美食，離不開陳曉卿在吃貨的道路上披發(fā)狂奔的腳步。這些食物大多數(shù)都是他用自己的味蕾精挑細(xì)選的。
比如說第一集《腳步》中出現(xiàn)了三樣臺(tái)州美食：望潮、跳跳魚、食餅筒。這源于他的吃貨朋友陳立帶他走的一次尋味之旅?！俺缘拇蟛糠謻|西，名字都很古怪，但味道極棒?！睍r(shí)隔數(shù)年，陳曉卿依然回味不已，“像食餅筒，每一口咬下去的滋味都不同，那感覺就像阿甘的巧克力，你永遠(yuǎn)也不知道下一個(gè)吃到的是什么味道，可能是雞蛋，可能是豆芽，也可能是香干，還可能是望潮……太美妙了”。
拋除一切與食物無關(guān)的前戲
陳曉卿的舌尖也不滿足于中國(guó)。在日本，他們一家四口倒了兩次電車，就為了去吃一頓正宗的日本拉面。拉面店名叫井上，是一家臨街的露天面鋪，兩米之外就是車水馬龍的行車道，長(zhǎng)隊(duì)就在這里排了起來。面鍋的左側(cè)是兩條窄如板凳的桌子，沒有座位。顧客站在那里一心一意地吃面，所有的贊美只能從表情豐富的臉上閱瀆到。
陳曉卿喜歡這樣的場(chǎng)所，它拋除了一切和食物沒有關(guān)聯(lián)的環(huán)境、交談、面子等等前戲，直奔食物的高潮而去。吃東西，對(duì)他而言，能大廳絕不包間，能路邊絕不酒樓，能露天絕不室內(nèi)，能站著絕不坐下。
他曾經(jīng)常去北京一家五星級(jí)酒店喝老家的羊湯，因?yàn)橹罉I(yè)主專門請(qǐng)了蕭縣的廚子。每次去，不看菜單，只點(diǎn)一碗羊肉湯，兩個(gè)油酥饃？服務(wù)員僵在那里，拼命推薦其他菜——這樣次數(shù)一多，臉皮薄，也不好意思再去。
他還是更喜歡去小飯館，喜歡那種犀利、渾不懔的快意江湖味道，喜歡那里舒適隨意的市井氣。
不過，陳曉卿在吃貨的初始階段多多少少還是有點(diǎn)虛榮的。他對(duì)美食的深入關(guān)注始于1987年的中國(guó)美食節(jié)。那是他第一次拍與美食相關(guān)的紀(jì)錄片，他做攝影，吃了不少?gòu)奈匆娺^的“高級(jí)”菜。那回，他第一次吃了魚翅。當(dāng)魚翅端上來時(shí)，燈光師說，“我不吃粉絲”，大家都嘲笑他，陳曉卿也跟著笑話他。
那時(shí)候他覺得自己吃不起、吃不到的才是最美味的。
有位高級(jí)餐廳的大廚老哥勸他說別吃燕鮑翅之類的唬人玩意兒：“廚師一輩子，就像我，能接觸到這些東西的次數(shù)，數(shù)都數(shù)得過來，沒練過幾次手，怎么可能做得好？千萬別相信那些高檔菜，建議你多吃豬肉牛肉，我們沒有一天不打交道的。”聽老哥這么一分析，陳曉卿就更加理直氣壯了。
《舌尖2》中出現(xiàn)了泉州的蘿卜飯。很多泉州的觀眾不服氣，泉州這么多有名的美食，為什么要做一碗蘿卜飯？其實(shí)，那位老爺爺給陳曉卿吃了十多種美食，有存了十年的花椒，還有鮑魚、老虎蝦等。但只有吃到蘿卜飯時(shí)，老爺爺看見陳曉卿特別開心?！霸绞瞧矫竦拿朗?，越能接近食物的真諦?！?/p>
這也是陳曉卿給分集導(dǎo)演確定的總體價(jià)值觀：不要拍名菜、不要拍大菜，要去拍小時(shí)候媽媽給我們做的美食。“我們從來不說《舌尖上的中國(guó)》里的食物是最好吃的，我們選擇的都是大多數(shù)老百姓日常能吃到的，能吃得起的?！?/p>
人間煙火，最是慰藉
拍攝“舌尖2”的這一年多，陳曉卿沒有開發(fā)一個(gè)新館子。“太忙了，天天吃盒飯?！辈贿^，位于北京府右街的一家朝鮮冷面，他還是每周都會(huì)去一次?！懊看味紩?huì)很快，20分鐘就完事走人。味道已經(jīng)不重要了，我吃的是回憶?！庇袝r(shí)候，兒子陳樂看他心情不好，就會(huì)提議說：“爸，要不今兒咱們?nèi)コ岳涿姘??！?/p>
這是陳曉卿一個(gè)人的面館，已經(jīng)吃了32年了。它承載著他到北京之后的人生經(jīng)歷和記憶瞬間，這家飯館于他而言，也不是簡(jiǎn)單用餐廳二字就能概括的?！白詈贸缘氖澄铮悄茏屇阈撵`得到慰藉的食物?！?/p>
一種無法忘懷的食物背后，可能是一個(gè)人，一段往事。其實(shí)，什么時(shí)候吃，在哪里吃，吃什么，怎么吃，陳曉卿都覺得無所謂，對(duì)他來說，最重要的是和誰在一起吃。他一直有個(gè)固定的老男人飯局，幾個(gè)朋友不定期聚在一起，就是聊天，或者什么也不說。他以前也經(jīng)常參加以美食為中心的飯局，準(zhǔn)確地說，叫美食品鑒會(huì)。但是在這種地方吃的東西，他一次也沒寫過，不喜歡，后來，這種聚會(huì)能不去就不去了。
難得的是純粹和溫情。在他的美食文章里，食物的美妙總離不開人心的溫暖，充滿人間的煙火氣：為了北漂兒子來北京開飯館的老夫婦，罵罵咧咧堅(jiān)持傳統(tǒng)做法的小店主，為了照顧孩子上學(xué)只開半天的冒菜館……
他寫帶兒子回老家吃早餐，天麻麻亮，就迫不及待起身去喝Sa湯。所謂的Sa湯實(shí)際上是雞骨架吊出來的，平民食品，小火慢煨，出鍋時(shí)采用胡椒烘炸。他給兒子要了湯，便出去幫他一路找點(diǎn)其他的吃食。糖糕、芝麻燒餅、菜盒子……他一遍遍往回送吃的，兒子滿頭大汗心滿意足地享用，這種溫暖的成就感，仿佛讓他回到了兒時(shí)的某一個(gè)清晨。當(dāng)時(shí)，父親第一次帶他來到這里。童年的味覺記憶在剎那間歸來。
陳曉卿相信每個(gè)人的腸胃實(shí)際上都有一扇門，而鑰匙正是童年時(shí)期父母長(zhǎng)輩給你的食物編碼。無論你漂泊到哪里，或許那扇門早已殘破不堪，但門上的密碼鎖仍然緊閉著，等待你童年味覺想象的喚醒。
舌尖系列的主題一直是探討人與食物的關(guān)系?！耙郧暗拿朗臣o(jì)錄片做的都是‘三日入廚下，洗手做羹湯’，而我們想突出的是‘未諳姑食性，先遣小姑嘗’。”
食物背后的微妙，是導(dǎo)演組刻意的呈現(xiàn)。不過，觀眾對(duì)此并不完全買賬?！都页！愤@一集也遭遇了最猛烈的吐槽。片中，一個(gè)河南工薪家庭為了讓女兒去上海學(xué)琴。兩地分居長(zhǎng)達(dá)五年之久，父親一人在老家工作，供養(yǎng)母女二人在上海的生活費(fèi)用。這五年里，父親沒來過上海，奶奶病危，孩子都沒有歸鄉(xiāng)探望。這樣的故事被觀眾批駁缺乏人性，“美食節(jié)目變成了苦情戲”。
陳曉卿卻說，這就是現(xiàn)實(shí)的一部分，“在急劇變化的中國(guó)，這是無奈的，我沒有想去評(píng)判這件事的好壞，只是把它呈現(xiàn)出來”。他希望通過食物，能夠看到中國(guó)人當(dāng)下的生活環(huán)境和生活態(tài)度?！耙粋€(gè)美食愛好者如果不敏感，體會(huì)不到這些，那就是飯桶?！?/p>
