光陰的迅速，一眨眼就過(guò)去了，成績(jī)已屬于過(guò)去，新一輪的工作即將來(lái)臨，寫(xiě)好計(jì)劃才不會(huì)讓我們努力的時(shí)候迷失方向哦。優(yōu)秀的計(jì)劃都具備一些什么特點(diǎn)呢？又該怎么寫(xiě)呢？以下是小編收集整理的工作計(jì)劃書(shū)范文，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
廚房管理計(jì)劃書(shū)篇一
在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。
四、提倡友愛(ài)，
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到某場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓某場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。
5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：
一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。
四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
七、隨時(shí)根據(jù)某場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：
一、 廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解某場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。
1、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
2、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
3、 對(duì)某場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。
三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據(jù)某場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。
五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。
一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
2、 墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、 墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
5、 垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、 為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
為了酒店的營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。
二、廚房各崗位職責(zé)
設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。[1][2][3][4][5][6][7]
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。
③、根據(jù)某場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、某場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。
⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷(xiāo)售：
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。
2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。
⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。
3、主管的職責(zé)：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。
③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
⑤、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。
②開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。
③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。
5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：
①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。
②、每天工作中督促衛(wèi)生專(zhuān)干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。
③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。
⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設(shè)備種類(lèi)；
b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項(xiàng)。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)程度和對(duì)自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷(xiāo)售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開(kāi)支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門(mén)根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
廚房管理計(jì)劃書(shū)篇二
廚房管理是現(xiàn)代化餐飲業(yè)的重要組成部分，不光從對(duì)客人不斷改變的飲食要求方面看，僅從酒店獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展方面看，廚房管理是很重要的。從我個(gè)人從事廚房管理多年的經(jīng)驗(yàn)上來(lái)看，廚房管理主要由三個(gè)方面組成：經(jīng)營(yíng)思路 菜肴管理人員及衛(wèi)生管理 成本管理
1 當(dāng)前餐飲行業(yè)日漸成熟，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的情況下。如何更具特色，特點(diǎn)，是廣大餐飲行業(yè)最核心的問(wèn)題
2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當(dāng)中，也一直在總結(jié)，思考。首先更具酒店所處的地段，風(fēng)格，環(huán)境，價(jià)格，菜品及服務(wù)等多種因素來(lái)合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風(fēng)格與個(gè)性化服務(wù)等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時(shí)，配上音樂(lè)，可以做一些針對(duì)特殊菜品，例如情人節(jié)時(shí)男顧客向女顧客表白時(shí)，可以經(jīng)過(guò)男顧客同意在菜品上桌的同時(shí)向顧客介紹菜名時(shí)加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類(lèi)各種個(gè)性化菜肴及個(gè)性化服務(wù)。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時(shí)，怎樣合理利用剩下的時(shí)間，我認(rèn)為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時(shí)尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時(shí)附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結(jié)構(gòu)，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營(yíng)成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動(dòng)，例：這個(gè)月主題是法國(guó)菜，聘請(qǐng)法國(guó)廚師現(xiàn)場(chǎng)為顧客操作那下個(gè)月是泰國(guó)菜，同樣也如此等系列主題活動(dòng)。這些都將成為酒店的亮點(diǎn)，最終將成為廣大消費(fèi)群體的.理想消費(fèi)場(chǎng)所。
1 根據(jù)酒店的市場(chǎng)定位，以市場(chǎng)為導(dǎo)向。制定相應(yīng)多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結(jié)構(gòu)上，根據(jù)酒店的風(fēng)格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結(jié)合本地及各大菜系的特點(diǎn)進(jìn)行組合?？梢栽诓似返慕Y(jié)構(gòu)上加入時(shí)尚元素（配合個(gè)性化服務(wù)），同時(shí)保留了江南杭城特有的風(fēng)格與口味。這樣把每個(gè)菜系進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，已達(dá)最佳效果，希望每個(gè)客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時(shí)能夠讓顧客看到美觀的菜品與個(gè)性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2 菜肴的制作與量化，進(jìn)行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來(lái)分配每個(gè)員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個(gè)廚師的強(qiáng)項(xiàng)。對(duì)每個(gè)菜肴,菜系配有專(zhuān)人跟蹤負(fù)責(zé)，從菜肴的原料進(jìn)店開(kāi)始到菜肴的出品進(jìn)行流程化管理，做到有因可尋，有責(zé)可究。
3 菜肴出品口味跟蹤與意見(jiàn)反饋。顧客的反饋意見(jiàn)最好以書(shū)面形式下班前交到廚師長(zhǎng)手中，再召集部門(mén)主管研究 探討，找出原因，視情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時(shí)要求與前廳有個(gè)暢通的溝通渠道，進(jìn)行意見(jiàn)匯總一起解決當(dāng)前所發(fā)生的問(wèn)題。
4 新菜的推出時(shí)間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場(chǎng)考察?？梢赃m當(dāng)采取獎(jiǎng)罰制度，調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的潛能與積極性。
1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設(shè)施，人手一份，讓每個(gè)員工清楚自己的職責(zé)。
2 人員的管理離不開(kāi)制度的完善，根據(jù)運(yùn)作情況逐步完善。員工獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置
督查人員，協(xié)助廚師長(zhǎng)落實(shí)，執(zhí)行各項(xiàng)制度。并相應(yīng)的制定崗位職責(zé)，廚房規(guī)章制度并完善。
3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個(gè)酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開(kāi)人員與制度的管理。配備專(zhuān)人負(fù)責(zé)，組建安全小組督查。
有句話說(shuō)得好，省一塊錢(qián)比賺一塊錢(qián)容易的多，但是它的附加值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于賺一塊錢(qián)的意義。也是保證酒店能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持收支平衡之關(guān)鍵。列表： 1 原材料的把關(guān)
2 庫(kù)存的把關(guān)
3 員工餐的制定
4 水電氣油的管理
5 邊角料的合理利用
6 設(shè)備的維護(hù)
7 菜品量化管理
8 采購(gòu)渠道的暢通
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長(zhǎng)一名。
菜單它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營(yíng)者通過(guò)顧客觀察點(diǎn)菜，統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理。消費(fèi)者可以通過(guò)菜單來(lái)了解餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，菜品特色。所以菜單的制作設(shè)計(jì)也是非常關(guān)鍵，我所制作菜單的排版如下：
1 鮮果軟飲甜品篇
2 東瀛刺身篇
3 風(fēng)味冷菜篇
4江浙墻門(mén)菜系篇
5蒸蒸日上篇
6 鐵板煲仔系列篇
7美顏湯羹系列篇
8四季田園風(fēng)光篇
11 其它
1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)合理配置及安排。
2 以酒店方聘用制，交由廚師長(zhǎng)來(lái)統(tǒng)一負(fù)責(zé)管理。
3 廚師長(zhǎng)以入干股的形式，廚房人員由廚師長(zhǎng)承包負(fù)責(zé)招聘并管理。作為廚師長(zhǎng)要具備，與員工的溝通，了解員工的思想與需求，幫助他們建立良好的人際關(guān)系，掌握人事管理經(jīng)驗(yàn)，公關(guān)技巧，市場(chǎng)學(xué)知識(shí)及創(chuàng)造力
廚房管理計(jì)劃書(shū)篇三
1根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，市場(chǎng)定位，消費(fèi)群體來(lái)制作菜單
（由于涉及多方面，具體實(shí)際內(nèi)容 面議）
2 菜單完成后，建立一套完整的菜品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量保證體系
（按標(biāo)準(zhǔn)投料，按程序操作，按統(tǒng)一盤(pán)式出品，出品溫度，出品時(shí)間，使每道菜都達(dá)到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）
3菜品的定價(jià)要合理適度
（菜價(jià)要與本店的經(jīng)營(yíng)定位同步，根據(jù)市場(chǎng)變化，客人需求和原料進(jìn)價(jià)適時(shí)適度調(diào)整價(jià)格）
4 要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求，訂時(shí)增添經(jīng)營(yíng)品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運(yùn)營(yíng)管理計(jì)劃書(shū)。
5 要善于抓住商機(jī)，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費(fèi)群體；適時(shí)推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴(kuò)大銷(xiāo)售額。
1 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需求進(jìn)行合理的人員配置。
用人標(biāo)準(zhǔn)：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動(dòng)，并有敬業(yè)精神的員工，無(wú)不良嗜好，有專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)或喜愛(ài)西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長(zhǎng)安排工作崗位及薪酬）。
2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責(zé)任制和每日工作程序
保證出品供應(yīng)
（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰(shuí)負(fù)責(zé)，都要明白無(wú)誤）
3 召開(kāi)每日廚房員工例會(huì)，安排解決工作和問(wèn)題。
4日常工作過(guò)程中實(shí)施“五?！惫芾矸?/p>
1）工作常組織 2）天天常整頓， 3）環(huán)境常清潔 4）事物常規(guī)范， 5）人人常自律
5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎(jiǎng)懲制度，
6制定廚房人員培訓(xùn)計(jì)劃，并組織培訓(xùn)，以增強(qiáng)他們的業(yè)務(wù)水平，增加企業(yè)凝聚力，工作計(jì)劃《西餐廚房運(yùn)營(yíng)管理計(jì)劃書(shū)》。
7積極培養(yǎng)技術(shù)骨干，建立良好的晉升制度。
8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。
1 對(duì)食品原材料的管理
1）制訂出統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)及成本卡，并要嚴(yán)格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費(fèi)
2）原料盡量降低儲(chǔ)存成本，做到勤進(jìn)勤銷(xiāo)以銷(xiāo)定進(jìn)，時(shí)進(jìn)時(shí)銷(xiāo)的采購(gòu)原則
3）選擇最佳原料價(jià)格，盡可能從源頭進(jìn)貨，減少中間環(huán)節(jié)。
4）適當(dāng)推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價(jià)適中，毛利卻很高的菜品?！袄绾ｕr殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來(lái)制成burger 或 牛肉清湯 等等?！?/p>
5）負(fù)責(zé)人現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查各個(gè)檔口的浪費(fèi)現(xiàn)象
6）對(duì)于高檔原料，由專(zhuān)人專(zhuān)管，避免浪費(fèi)和丟失。
7）庫(kù)房及冰箱要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，原料做到先入先出，優(yōu)先使用舊原料，避免過(guò)期或原料變質(zhì)造成的浪費(fèi)
8）對(duì)于時(shí)間久但未過(guò)期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。
2 對(duì)于非食品原料的管理
1）堅(jiān)決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費(fèi)。
2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時(shí)定量發(fā)放，控制浪費(fèi)現(xiàn)象。
3）按正確的操作使用方法使用廚房設(shè)備，并定期維護(hù)，保養(yǎng)，以延長(zhǎng)使用壽命，減低維修費(fèi)用
1 食品安全
廚房生產(chǎn)過(guò)程中堅(jiān)決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度
1） 由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。
3）炊具用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片包干，責(zé)任到人。
5）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡、勤換內(nèi)衣被褥、勤換工作服。
廚房管理計(jì)劃書(shū)篇四
分極消費(fèi)心理、把握市場(chǎng)脈膊出奇至勝！
全國(guó)各地的餐飲業(yè)早已銷(xiāo)煙彌漫，你死我活地競(jìng)爭(zhēng)著。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務(wù)、飯菜、價(jià)格、公關(guān)等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷(xiāo)、營(yíng)銷(xiāo)方面談幾點(diǎn)看法。
1、樹(shù)立酒店的知名度、提高信譽(yù)。在短時(shí)間內(nèi)，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒(méi)我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應(yīng)定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動(dòng)；贊助一些事業(yè)，來(lái)擴(kuò)大自己的知名度。看起來(lái)是費(fèi)些人力財(cái)力，但只要組織得力，安排恰當(dāng)，一定能收到效益和影響。
2、員工的整體形象與素質(zhì)；開(kāi)業(yè)后員工在紀(jì)律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責(zé)地工作。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間適應(yīng)后，會(huì)開(kāi)始工作懶散、紀(jì)律松懈，對(duì)工作的開(kāi)展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀(jì)律與心理素質(zhì)上還要加強(qiáng)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門(mén)后能自豪地說(shuō)“我是某某酒店人”。這樣酒店的形象會(huì)更好！
3、提高優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量：一少部分服務(wù)員是來(lái)上班做一番事業(yè)，一大部分是來(lái)掙錢(qián)的。怎樣才能提高服務(wù)員的工作積極性，這是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的首要前提。我想用意見(jiàn)卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務(wù)員的檔次拉開(kāi)，使每個(gè)人都有危機(jī)感，同時(shí)也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。
4、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說(shuō)從整體，就是每一個(gè)角落，都要使客人覺(jué)得賞心悅目。在就餐的同時(shí)能夠感覺(jué)到溫馨的氣氛，使人覺(jué)得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時(shí)。
5、廚房特價(jià)：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價(jià)菜，以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。
6、贈(zèng)品：酒店應(yīng)有特色的小工藝贈(zèng)品，讓顧客覺(jué)得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費(fèi)的高低，贈(zèng)品與之相配，但需要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
7、建立和收集《客源人事檔案》，如市委××領(lǐng)導(dǎo)×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶，×××領(lǐng)導(dǎo)結(jié)婚紀(jì)念日，到時(shí)提前發(fā)放賀信以此用來(lái)加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源?？梢赃@樣計(jì)算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機(jī)會(huì)，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
8、餐后服務(wù)：就餐后，客人除得贈(zèng)品、優(yōu)惠券外，安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)洗車(chē)（憑餐券或其它手續(xù)），事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來(lái)增加客人對(duì)酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。
管理理念：
軍式化管理——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)紀(jì)律嚴(yán)明的廚房。
家庭化管理——讓員工享受親情，變被動(dòng)為主動(dòng)接受管理。
學(xué)?；芾怼?lì)員工學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣保證廚房出品推陳出新源動(dòng)力。
制度化管理——科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹贫?，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。
表格化——把要完成的工作任務(wù)設(shè)計(jì)成表格，每天填寫(xiě)表格。管理者看表格就知道其工作狀況。
標(biāo)準(zhǔn)化——制定各個(gè)環(huán)境操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作。
一、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須先培訓(xùn)后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促使職員上進(jìn)，每天要有例會(huì)制，總結(jié)缺點(diǎn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)。
二、落刀成才，物盡其用。把原材料的使用率提高到最高點(diǎn)。成本原料是菜式的基礎(chǔ)，成本大小決定利潤(rùn)高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費(fèi)者，以便售價(jià)讓顧客更好的接受。菜式品種建立標(biāo)準(zhǔn)卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)操作，這樣既控制了成本，又保證了出品質(zhì)量一致性，做到標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)保持飯菜質(zhì)量十分有利。
三、以龍頭菜式帶動(dòng)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。從中檔菜式中不斷推出本店的特色，并以成本稍高價(jià)售出，來(lái)刺激客人消費(fèi)，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應(yīng)各檔次消費(fèi)者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)。
四、食無(wú)定味，適口而擇。不論經(jīng)營(yíng)什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當(dāng)?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應(yīng)地方口味變化，能讓消費(fèi)者接受，顧客認(rèn)為好吃那就“萬(wàn)歲”。不管是：鄂菜、粵菜、湘菜、川菜；等都應(yīng)該結(jié)合當(dāng)?shù)厣盍?xí)慣，在突出保持其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，一定要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖逗蜕盍?xí)慣。
五、要安全生產(chǎn)，各部門(mén)把握好自己責(zé)任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等）。實(shí)行分片包干制，定期檢查各部門(mén)衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個(gè)良好的工作環(huán)境。還應(yīng)該了解顧客口味特點(diǎn)、消費(fèi)習(xí)慣等。只有掌握了顧客消費(fèi)心理、口味，才能做到知己知彼，科學(xué)決策，找到經(jīng)營(yíng)路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進(jìn)的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進(jìn)。只有拓寬思路，才能適應(yīng)當(dāng)今飲食業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的消費(fèi)需求，才能在激烈競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳，領(lǐng)導(dǎo)餐飲的潮流。
廚師技術(shù)力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理，又結(jié)合了傳統(tǒng)的家族技術(shù)傳播形勢(shì)，以“以人為本，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會(huì)，使全體員工明確整個(gè)目標(biāo)、自己職責(zé)、工作意義、相互關(guān)系等，從而能夠主動(dòng)地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責(zé)，所以說(shuō)選擇廚師隊(duì)伍十分關(guān)鍵。
廚房管理計(jì)劃
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹(shù)立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過(guò)硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。
建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效果。
(1)加工標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程序等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
(2)配制標(biāo)準(zhǔn)：制定對(duì)菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。
(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴：制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。
制定控制過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)：
在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來(lái)保證制作過(guò)程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。
(1)加工過(guò)程的控制：首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。
(2)配制過(guò)程的控制。配制過(guò)程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，既避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。
(3)烹調(diào)過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷(xiāo)售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
美食節(jié)合作
各餐飲業(yè)主：如果您在經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)下列問(wèn)題，請(qǐng)您與我聯(lián)系：
1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。
2、沒(méi)有特色產(chǎn)品。
3、毛利率不能有效控制。
4、顧客說(shuō)好，但回頭率低。
5、不知道市場(chǎng)空間的大小。
6、不知道怎么去開(kāi)發(fā)市場(chǎng)。
7、不知道怎么去建立顧客關(guān)系。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。
9、不知道前后為什么合作不好。
10、不知道為什么，產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。
