離開農(nóng)村幾十年了，時常與老插們回憶起那時在農(nóng)村享受的一種美食——石磨豆花，硬是安逸得很！

那時，我們落戶的地方在川東地區(qū)，出產(chǎn)十月黃豆子，鄉(xiāng)民們招待客人的最好拿手菜就是豆花老臘肉。

它那個豆花與我們現(xiàn)在吃的豆花有點不同，它叫石磨豆花。豆花就是豆花嘛，為啥還要加“石磨”兩個字呢？這就要從豆花的制作說起了。

記得我們到老鄉(xiāng)家做客，老鄉(xiāng)家早早的就泡上黃豆，只等客人到來就推豆花，用“推豆花”來招待客人，那是對客人極大的尊重。若是客人沒有提前告之，要想吃到現(xiàn)推的豆花，那幾乎是不可能的。客人一到，主人家一邊和客人寒喧，一邊忙不迭地地洗刷石磨，在大鍋上架上專門用來放石磨的磨架子，然后放上石磨。架子中間有一個孔，石磨的下扇中間有根固定位置用的木樁，剛好放在磨架子中間孔中。把石磨固定好了，主人家就端出頭天晚上就泡好的黃豆，一邊和客人擺龍門陣，一邊推石磨。

一只手握石磨手柄，一只手握小木瓢，一邊推動石磨，一邊往石磨中間的孔添放黃豆和水，那雪白的豆?jié){就在石磨緩慢而又均勻的旋轉(zhuǎn)中流到了鍋中。可別小看了主人家這兩只手單調(diào)而重復的動作，若是沒有經(jīng)過長期的實踐鍛煉，你還真就做不好這簡單的動作。黃豆添放多了，不易磨碎，出豆?jié){就少了；水加多了，豆?jié){就稀薄了。

磨出了豆?jié){，那只是豆花制作中的一步。接下來便是熬制。熬豆?jié){講究的是掌握火候，火大了，豆?jié){的渣會粘在鍋底燒成糊狀，豆?jié){就會有焦糊味；火小了，豆?jié){熬不熟，豆花也少。所以掌握火候必需恰到好處，一般以木柴作柴火為最佳。豆?jié){熬開后一定會沸出鍋面，這之前主人家就會用生清油去“散泡子”，就是倒點生清油在豆?jié){中攪和，讓豆?jié){泡沫在豆?jié){煮沸之前就散了。雖然是小小的一個細節(jié)，但若是疏忽了，豆?jié){一開鍋，必然就會洶涌地漫過鍋灶，造成“災難”。由此可見，豆花制作過程的每一程序和細節(jié)都不能小覷。

豆?jié){熬熟了，需用布袋濾去豆渣，現(xiàn)在也有在豆?jié){還沒熬的時候就開始用布袋濾渣的，不過據(jù)老鄉(xiāng)講，先熬后濾的豆?jié){點出來的豆花才好吃，因此在鄉(xiāng)下，直到現(xiàn)在還是習慣先熬后點。豆?jié){熬好了，接下來就是點豆花的關(guān)鍵環(huán)節(jié)了。在點之前，有喜歡喝豆?jié){的客人可以先舀一碗新鮮豆?jié){喝。尤其是在冬天寒冷的天氣喝上一碗熱氣騰騰的豆?jié){，暖和著呢。

豆花做得好吃不好吃，就看主人家點豆花的手藝了。常用的點豆花的材料是鹵水和石膏，鹵水點的豆花一般較硬，適合做豆腐，石膏點的豆花較嫩，適合做豆花或豆腐腦。當然，豆花的老嫩主要是取決于點豆花時放的鹵水或石膏的多少和用筲箕擠壓時的力度，這就是手藝，沒有教科書，全憑經(jīng)驗和感覺。當主人家將鹵水或石膏水小心地放入豆?jié){中攪拌，豆花開始凝固，再用筲箕輕輕擠壓時，淡黃色的豆花水慢慢浸出，一股香香的豆花味道就彌漫開來。主人家提起筲箕，一鍋雪白的豆花就呈現(xiàn)在大家面前了。這時候主人家就用切刀輕輕地劃開豆花，用大號的斗碗盛上豆花，望著那顫微微的豆花，客人都忍不住要動筷子了。

且慢，在吃豆花之前，還是讓我先給大家介紹一下在我們下鄉(xiāng)時吃豆花用的豆花調(diào)合。在我們這里有個說法，說是吃豆花就是吃海椒調(diào)合，意思是豆花是否好吃，有一半要看你的豆花調(diào)合，豆花調(diào)合弄巴適了，這豆花就成功了一半，反之，這豆花就沒有了吃頭。因此豆花調(diào)合就很有講究了。

豆花調(diào)合講究的就是一個麻辣鮮香，故豆花調(diào)合用的海椒面和花椒面一定是新鮮的，現(xiàn)炕現(xiàn)舂的。在鄉(xiāng)下，主人家在準備推豆花的同時，都要選點金條子海椒，擇去蒂把，剪成短節(jié)，放鍋中文火炕脆。炕時可加少許清油，有一分焦糊為最佳，然后用“砂魁子”手工舂細。大家記住了，一定要是手工舂細，機器磨細的斷沒有那種香味。花椒也是如法炮制。接下來就是用老鄉(xiāng)最喜歡的本地產(chǎn)的黃菜子清油，在鐵鍋中燒熟，掌握好油溫，倒入海椒中，只聽見“吱”的一聲，那股紅油辣子的香味冒出來，饞死你。紅油辣子煉好了，加上花椒面、鹽巴、味精、少許醬油，還有剛從地里摘下來的小香蔥，少頃，一碗紅亮亮、香噴噴、辣扉扉、麻酥酥的紅油海椒便擺在你的面前了。

主人家在每個客人面前擺上一個小碟子，舀上一碟又麻又辣的紅油辣子，客人自然是迫不及待地拈上一砣雪白的、嫩嫩的豆花，往那紅亮亮的“海椒碟子”中來個“牛打滾”，哎喲，那味道，巴適，不擺了。

吃豆花還有一個講究，那就是豆花要吃得滾燙。俗話說：豆花吃不胖，全靠吃個燙。意思是一燙頂三鮮嘛。你想，一砣豆花放進嘴里，又麻又辣又香又燙，舌尖上那個刺激味，想起都安逸。

吃豆花再配上農(nóng)村老臘肉那吃法硬是安逸，時間關(guān)系今天就不擺這個了。