梁實秋談吃文章《酸梅湯與糖葫蘆》

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是各階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。徐凌霄《舊都百話》關于酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品呂骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從十剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。十剎海會賢堂的.名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里!信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿制不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏)，很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬于任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做，臺灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼?他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《酸梅湯與糖葫蘆》

引導語：據說夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。下文是小編整理的梁實秋小說的《酸梅湯與糖葫蘆》原文，出自他的《雅舍談吃》散文集，我們一起閱讀了解吧。

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

徐凌霄《舊都百話》關于酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里!信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而任“可口可樂”到處猖狂。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯。但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在干果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿制不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒(沒長大的綠杏)，很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬于任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在臺灣自己家里也未嘗不可試做，臺灣雖無山里紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼?他說他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

豆汁下面一定要加一個兒字，就好像吃雞蛋的時候雞子下面一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城里的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，制作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城里人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿砂鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什么北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜的'喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最后是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪墻上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，勉強不得。

　　有關梁實秋《雅舍談吃》讀后感

這些年，在網上收了幾本美食方面的書，第一本是梁實秋的《雅舍談吃》。以前曾經看過幾篇梁實秋先生的散文，也都出自“雅舍文集”，卻印象皆不深刻，可能是源于我的感悟太淺，反倒只記得這本美食書籍。這位與魯迅同輩的著名作家，談起的美食都離我們年代甚遠。但是，字里行間，都透著上個世紀的淳樸風采，每一樣事物，都有著原汁原味的安全，沒有現在的防腐劑、著色劑、香精香料，每一道菜，都是用心烹出的美味。

故鄉的美食，想必都是每個人心中無限留戀的東西。那是屬于童年的一部分記憶，幽幽的藏在心底，透著對逝去年華的緬懷。梁先生也屬凡人，也有著這種情結。開篇第一輯，便是在故鄉的美食上大做文章。烤羊肉、滿漢細點、鍋燒雞、水晶蝦餅、豆汁兒、酪……滿滿的承載著那個年代北平的飲食風貌。如今的北京，旅游業和餐飲業都極其發達，這些小吃隨處可見，有些生意甚好，排上一個鐘頭也未必能夠買到。街坊間，有些老字號依然傳承著自家特有的味道，至于是不是仍然帶著那絲舊時北平的風韻，就不得而知了。

故鄉的味道雖然難以取代，但絲毫不能阻擋人們對外鄉美食的嘗試。此書第二輯的“吃在四方”，洋洋灑灑十余篇文章，橫掃大江南北的諸多名菜，光是讀著，就有走出去旅行的沖動。其中提到的醋溜魚、佛跳墻、瓦塊雞等，如今都已是常見的菜肴，但印象最深的莫屬西施舌。第一次看到這個菜，是在黃澄的《私奔萬水千山》，這個旅游達人在旅行攻略里極推這道菜。名字聽著有些妖媚、甚至恐怖，實則賣相還是很美好的。它是一種叫“沙蛤”的海產貝殼類做成的，小小巧巧，外殼是淡黃褐色，頂端有點紫，打開外殼，就有一小截白肉吐出來。因那貝殼被打開時，吐出的白肉像是一條小舌頭，不免令人聯想多多，故名“西施舌”。如今飲食業日趨發達，“下館子”也成了老百姓解決吃飯問題的一個重要途經。全國各地的美食彼此進入新的領地，這些年川菜館、粵菜館、湘菜館、泰國菜館等等都開始遍布大江南北，美食已經不再受到地域的限制。時代的變遷帶來了美食的無邊界，甚至無國界，這也無疑，給人們帶來了巨大的便捷和享受。

這本書的最后一輯，以“吃東道西”收尾。不以介紹美食為主，大都談的是一種飲食文化，比如《千里莼羹》、《未下鹽鼓》、《大菜》，這些文字真率、豁達灑脫、亦莊亦諧、絢爛之極趨于平淡。還有幾篇帶著西洋味兒的《康乃馨牛奶》、《吃在美國》等，大都以雜談的形式呈現，旁征博引、中西逢源。讓讀書，也能成就感官與思想的融合。

最近《舌尖上的中國》狠狠在大江南北火了一把，忽然間美食話題成為了焦點。如今，想要查詢與美食有關的東西，可以上網、可以看電視，而不再僅僅拘泥于看書。只是不管通過哪種途經，都能帶來強烈的味覺沖擊，這便是美食的魅力。關于美食，光是看字眼兒，其本身就是令人身心愉悅的東西——美，一切好物的形容詞;食，給予味蕾的享受。我想，大部分人，能夠抵制得住金錢、美色，卻總是抵制不了美食的誘惑吧。

美食于人心，是一種難以割舍的眷戀;美食于塵世，是一種與名利無關的簡單。

梁實秋《談吃》簡介

【梁實秋《談吃》內容簡介】

饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其要好得多。

饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基于生理的要求，也可以發展成為近于藝術的趣味。

收錄了梁實秋談吃的全部散文93篇，除了《雅舍談吃》中的57篇外，還找到梁先在其他地方發表的36篇，是目前梁實秋談吃的最全讀本。

本書不是食譜，不是教人烹飪，不是解析營養，只是一位文學家不忘鄉情，不忘故舊，藉一飲一啄，寫其當年的體會。讓我們欣賞其文字，體會其心情。在了解中國吃文化的精雅細致外，唇齒留香，物我交融，愉悅陶然。

梁實秋與唐魯孫、鄧云鄉一起被稱為華人三大美食家。如果您也喜歡吃，并且對吃的感受超過吃的本身，就和這位美食家一起去大飽口福吧!保證讓您吃得更有趣、更煽情!

【梁實秋簡介】

梁實秋(1903—1987)，著名文學評論家、散文家、翻譯家。曾與徐志摩、聞一多創辦新月書店，主編《新月》月刊。后遷至臺，歷任臺北師范學院英語系主任、英語教研所主任、文學院院長、國立編譯館館長。代表作有《雅舍小品》、《雅舍談吃》、《看云集》、《偏見集》、《秋室雜文》、長篇散文集《槐園夢憶》等。譯有《莎士比亞全集》等。主編有《遠東英漢大辭典》。

【梁實秋《談吃》精彩摘錄】

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團，七月里吃尖臍(雄)，八月里吃團臍(雌)，那是蟹正肥的季節。記得小時候在北平，每逢到了這個季節，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團。照例通知長發送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大殺風景的事。晉書·畢卓傳:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃的最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的`小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或攤販手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個伙計還有一樣絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，灑上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應，猶如一篇起承轉合的文章。

蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜，燒魚唇，燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。周禮·天官·庖人注：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一佄患以譎競?耐?В??蛹蟻绱?艘恍√承方錘?搖?打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”?

海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺威海衛，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。

”如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸!螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪!

梁實秋談吃文化

引導語：梁實秋的書《雅合談吃》大家知道?下面是小編收集的梁實秋先生的談吃文化，我們一起閱讀學習。

梁實秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清華學校畢業后赴美留學。1924年到上海。1949年到臺灣，任臺灣師范學院(后改師范大學)英語系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美國，1974年其妻辭世后重返臺灣。梁實秋以人性作為文學的核心與唯一標準，一再強調：“文學發于人性，基于人性，亦止于人性”。

梁實秋的書，最讓我感到親切的是《雅合談吃》。在雅合談吃，不僅一點不俗，還把大俗升華到大雅。我甚至讀出了淡淡的哀愁。他是帶著一種鄉愁來重溫記憶里的美食。中間不僅隔著拉不回的時間，還隔著望不穿的空間，又豈止是一道海峽乃至整座太平洋所能形容?故鄉，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下記憶了。可這記憶也終究要喪失的。幸好，文字還是可靠的，梁實秋用文字來為美好的回憶結繩記事。如今，這位熱愛生活的老人也不在了，可他的記憶并沒有失傳，他的愛并沒有失傳，那些系成心結的文字仍然帶有他的體溫。

梁實秋的幼女，現定居于美國西雅圖的梁文薔回憶：“我在臺灣與父母一起生活了10年，因為哥哥姐姐的失散，成了“獨生女”。我們經常坐在客廳里，喝茶閑聊，話題多半是“吃”。話題多半是從當天的菜肴說起，有何得失，再談改進之道，話題最后，總是懷念在故鄉北京時的地道做法，然后一家人陷于惆悵的鄉思之情。

讀梁實秋的《雅合談吃》會發現，美食家并不見得非得是貴族，也有窮人，甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。飽食終日的富豪，味蕾也變得遲鈍了。這其實是一種個人化的精神追求：有物質條件自然如虎添翼，沒有條件的話也不會死心—一寧可創造條件。舉個例子：梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，冬日偎爐取暖，百無聊賴，恰逢其子捎回一只鴨梨，大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽，尋一只小碗沖進門外的大風雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃榅槨拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤榀槨拌梨絲別有風味。老人家吃剩半只梨，驀然想起此味，不惜在風雪之中奔走一小時，以促成自己的愿望。梁實秋說：“這就是饞。”所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。

對于北京的傳統小吃，文人自有不同的態度。譬如梁實秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脫與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔(幾近于吹毛求疵)，并且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾。梁實秋則與之相反，對北京的小吃大加贊美，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚頓挫、變化多端，類似于京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑借記憶羅列了數十年前北京城里的風味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙面餃、豌豆黃、熱蕓豆、艾窩窩、甑糕、豆渣糕、杏仁茶......我邊讀邊數，計有數十種之多。但他仍然強調：“以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。”這篇文章本身就是一首聲情并茂的贊美詩，或理解為對北京傳統小吃執拗的敬禮，簡直不像出自一位大學者之手。他回憶遙遠的零食時肯定懷著一顆頑固的童心。

我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的看法，為什么卻有天壤之別?聯系到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風物世情皆滋潤雅致的江浙魚米之鄉遠道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調整其外鄉人的視角，自然是挑剔的食客。南北風味本身即不可調和，何況淡淡的鄉愁又不時觸動他對異鄉食物的偏見或不適，在飲食習慣上也就很難移情別戀、入鄉隨俗。

至于梁實秋，是土生士長的北京人，推薦舊北京城里沿街販賣的各色零食時自然如數家珍，那里面維系著多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠的財富。況且他寫《北平的零食小販》時已是暮年，又遠在千里之外的臺灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑒，更別說是故鄉口味獨特、堪稱傳統的美食了。

梁實秋談論北京的零食自始至終都洋溢著主人的自豪。對故鄉特有的食物如此，譬如他強調“面茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項特產”。對各地俱有的也如此，他會進而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀......離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的紅綠水蘿卜，“對于北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實秋特意用了八個字來形容：“這等蘿卜，別處沒有。”這很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉而兼及于故鄉的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝筆墨美化的那樣，但僅僅作為讀者，我已油然有向往之情。

我曾對照梁實秋的《北平的零食小販》，在北京徒步勘探。有些小吃終于一識廬山真面目，并沒讓我失望，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數，怎么也找不見，我只能永遠靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風采。文字畢竟比記憶要長壽，否則我輩如何知曉它們曾存在過并且撫慰過一代人的心呢?

豆汁兒被老北京人夸耀為好東西，系用發酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶霉味的稠黏的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁兒在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。在臺灣島上不忘豆汁兒的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書里，他縱橫評述天下美食，豆汁兒是不可能缺席的，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念想兒。尤其值得重視的是他的評價：“北平城里人沒有不嗜豆汁兒者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁兒的。外省人居住北平三二十年往往不能養成喝豆汁兒的習慣。能喝豆汁兒的人才算是真正的北平人。”豆汁兒居然還有類似試金石的功效，它是北京人的專利，又是外地人無法培養的嗜好。

甚至對喝豆汁兒時的氣氛，乃至配料，梁實秋也一一加以回憶：“坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的`辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。”咸菜作為豆汁兒的伴侶，說簡單也簡單，說重要還真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”

在現實中，豆汁兒的滋味，離他很近，又很遠。那是屬于前半生的滋味吧?他在文章中嘆息：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。”我覺得，與其說他愛豆汁兒，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。在他心目中，豆汁兒無形中已成為故鄉的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉情的蠱惑。

梁實秋還懷念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉為何以前門肉市正陽樓最有名：“主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。”

梁實秋在青島住過四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，他靈機一動，托人在北平專門訂制了一具烤肉支子：“支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。”

梁實秋不只謳歌北方的飲食，對南方的美昧也無偏見。我—直視其為北京人，其實他的祖籍卻是浙江杭縣(今余杭)。出于血液里對老家的認同，他對金華火腿頗有感情，特意寫過一篇以《火腿》為題的文章：“1926年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁至南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀有余。”而這對于他個人來說，也相當于半輩子了。火腿的滋味，幾乎可以蔓延他的一生。況且他是在臺灣孤島上，回憶大陸的火腿，思念中的火腿肯定比黃金制作的還要昂貴。他回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了這樣兩句話：“佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。”他得到一只貨真價實的金華火腿(瘦小堅硬，估計收藏有年)，持往熟識商肆請老板代為操刀劈開。火腿在砧板上被斬為兩截，老板旺住了，鼻孔翕張，好像嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”嗅了又嗅不忍釋手，并要求把爪尖送給他。梁實秋在市井中總算遇見同好了，贊賞老板識貨，索性連蹄帶爪一并相贈。

梁實秋還說，火腿是南方人的摯愛，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，總覺得沒有清醬肉爽口......不知這是什么原因?由此也約摸可以推算出兩者審美觀與價值觀的區別。追求空靈虛幻的閑適文人，還是適宜生存在南方。北京人是務實的，他們或許更重視大碗喝二鍋頭大塊吃清醬肉。梁實秋并不排斥清醬肉，但他還是為火腿做了適當的辯護：“只是清醬肉要輸火腿特有的一段香”。這種繞梁的余香正是火腿的奧妙。

余香繞梁，余味繞梁，余音繞梁，使梁實秋心旌搖蕩，歌之詠之，無意識地成為中華飲食文化的一位“傳教士”。