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餐廳管理規(guī)章制度全套篇一
二、自覺排隊購買飯菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。
三、注意用餐文明，餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙，不得大聲喧嘩。
四、愛護餐廳設(shè)施，保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。
五、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。
六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打飯時要戴口罩，工作時態(tài)度和藹，舉止文明。
七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒。
八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關(guān)，不得將霉變或過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣大師生，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任，然后交有關(guān)部門處理。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇二
第一節(jié) 餐廳日常工作管理制度
一、遵守工作紀(jì)律，按時上半下班，不遲到、不早退。
二、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)干私活、吃零食、看電視、玩手機。
三、按規(guī)定著裝，保持良好形象。
四、不打罵顧客，不與客人發(fā)生爭吵。
五、按規(guī)定用員工餐，不準(zhǔn)偷吃、偷拿店內(nèi)的食品或成品。
六、服務(wù)中做到“三輕”動作輕、說話輕、走路輕、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前請假，按企業(yè)規(guī)章制度執(zhí)行。
八、愛護企業(yè)設(shè)施、工具以及物品，人為損壞，照價賠償。
九、落實每日例會制度，對工作進行總結(jié)。
第二節(jié) 餐廳個人衛(wèi)生管理制度
一、工作時不佩戴夸張首飾和各種飾品，淡妝上崗。
二、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，如：蔥、蒜，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
三、餐廳從業(yè)人員必須有本人健康證明，持證上崗。
四、工作前要洗手，不留長指甲始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子、挖耳屎等不雅動作。
六、按企業(yè)規(guī)定著裝，制服必須干凈整潔，無污漬。
第三節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度
一、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳客用餐具。
二、餐具做到干凈、衛(wèi)生，無手印、水漬、菜漬、灰塵。
三、消毒柜內(nèi)不得存放個人餐具、物品。
四、餐具清潔后必須消毒處理。
五、經(jīng)常檢查餐具的完整狀況，要及時更換殘損餐具。
第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)管理制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備要定期保養(yǎng)。
二、餐廳定時清洗空調(diào)濾網(wǎng)。
三、調(diào)節(jié)設(shè)備開關(guān)時，避免用力太猛，造成損壞。
四、保溫臺、冰箱換水要先關(guān)電源，再進行清理。
五、廚房設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告。
第五節(jié) 后廚日常工作管理制度
一、檢查設(shè)施設(shè)備以及工具使用情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時向上級匯報。
二、崗位操作按企業(yè)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
三、落實企業(yè)各項安全防范制度，保證餐廳的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
四、值班期間保管好企業(yè)所有物品，嚴(yán)禁閑雜人員進入餐廳重要區(qū)域。
五、愛護公物，不隨便亂吃后廚成品及原料。
六、嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)章制度以及行為規(guī)范，有事提前一天請假。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇三
1、發(fā)現(xiàn)電氣、天然氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;
2、各種電器設(shè)備及天然氣設(shè)備在不用時或用完后切斷開關(guān)，不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、每天清洗凈殘油脂，易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。
4、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
5、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
6、下班時，關(guān)閉完所有能源開關(guān)。
7、餐廳消防措施齊全、有效。
8、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇四
員工規(guī)章制度為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團隊服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守!
1.1、全體員工要團結(jié)一致，各盡其職，獻出真誠服務(wù)，做好本職工作。
1.2、全體員工按照本店編排時間表，準(zhǔn)時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù);上班時間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。
1.3、上班時間未經(jīng)批準(zhǔn)，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動。
1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
1.5、保守本店經(jīng)營機密。
2.1、敬業(yè)，積極進取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量。
2.2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。
2.3、切實服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。
2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務(wù)質(zhì)量，使客人對服務(wù)無可挑剔。
2.5、工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求準(zhǔn)確無誤地完成工作任務(wù)，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理;因責(zé)任心不強，不按服務(wù)規(guī)范操作而造成的人為錯誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟處罰。
3.1、記住顧客是我們的老板;在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。
3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識)。在顧客進店前應(yīng)及時把門拉(推)開，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務(wù);在服務(wù)中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務(wù)時注意運用專業(yè)語言，當(dāng)顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得體地把話題引向別處。
3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態(tài)度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。
3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠實、細致、講效率、說到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。
3.5、在工作崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進行服務(wù)，接送客人要有道謝聲，工作出現(xiàn)差錯和失誤要有致歉聲。
3.6、多學(xué)溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產(chǎn)品。
3.7、結(jié)賬時要禮貌待客，對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點后要復(fù)述一遍，防止出錯單，跑單現(xiàn)象。
3.8、及時處理客人或同事遺留的物品，并向店長報告。
3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時報告。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇五
快餐廳管理制度
1、切行按照指示執(zhí)行服餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)
2、餐廳員工班間內(nèi)工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證
3、任何員工任何理由收取現(xiàn)金班帶包準(zhǔn)進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準(zhǔn)帶餐廳若發(fā)現(xiàn)按偷盜論處
5、組與組間搞團結(jié)經(jīng)允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物
6、餐廳員工自親屬、朋友、閑雜員擅自留客餐廳餐發(fā)現(xiàn)提警告清除餐廳
7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳
8、嚴(yán)防污染冰箱、冰柜熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經(jīng)保持清潔、干凈雜物
9、注意自身安全準(zhǔn)穿拖鞋、背、短褲經(jīng)檢修所用電器設(shè)備發(fā)現(xiàn)問題及報修安全操作嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷
10、各組班關(guān)掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水
11、班間落鎖值班員經(jīng)餐廳主任同意任何準(zhǔn)進入餐廳
12、值班員認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒
宿舍管理制度
搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環(huán)境現(xiàn)規(guī)定宿舍管理條例希望全體員工共同遵守：
1、自覺養(yǎng)良社公德衛(wèi)習(xí)慣保持宿舍良秩序與衛(wèi)環(huán)境
2、保持室內(nèi)物品擺放整潔與美觀亂擺亂放
3、每周必須安排位員工打掃衛(wèi)保持宿舍清潔
4、護公物損壞者須照價賠償并按情節(jié)給予行政處罰
5、養(yǎng)良消防意識做安全用電、用火準(zhǔn)宿舍內(nèi)亂拉電線與插座準(zhǔn)使用高壓電器等同節(jié)約用水、用電做走燈熄斷電源發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及向宿舍管理處或保安部報告
6、準(zhǔn)宿舍內(nèi)客準(zhǔn)帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權(quán)拒絕外員進入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點前離宿舍
7、入宿舍須及關(guān)門注意提防盜賊做財產(chǎn)安全防范工作
8、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙房內(nèi)吸煙燒壞物品或引起火災(zāi)追究其經(jīng)濟責(zé)任觸犯刑律追究其刑事責(zé)任
9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁及事其非經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即交公安機關(guān)處理
10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換床準(zhǔn)與管理員發(fā)頂撞爭執(zhí)
11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧嘩同事間注意團結(jié)任何借口爭吵打鬧
12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部盡量給予幫助
13、行者受處罰：
口警告：
1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕涂墻、板或床或手痕、鞋跡印墻
2）用力關(guān)門產(chǎn)較聲音影其同事休息
3）房內(nèi)堆積量臟衣物及清洗發(fā)異味
4）宿舍內(nèi)存放刺激性氣味物品
5）宿舍內(nèi)聲聊放較音量收錄音機影響其同事作息
6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀
書面警告：
1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衛(wèi)工作
2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發(fā)爭執(zhí)
3）未經(jīng)許私自調(diào)換房或床位
4）經(jīng)宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿
警告：
1）偷竊公私財物
2）宿舍內(nèi)聚眾、打架等
3）按設(shè)備程序操作嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施
4）受嚴(yán)重書面警告警告員工取消住宿資格
餐廳管理規(guī)章制度全套篇六
一、每日三餐時間：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐，須由班主任提前通知食堂。
二、自覺排隊購買飯菜，不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐，嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。
三、注意用餐文明，餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙，不得大聲喧嘩。
四、愛護餐廳設(shè)施，保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔，協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。
五、注意節(jié)約，不浪費飯菜，吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。
六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗，打菜打飯時要戴口罩，工作時態(tài)度和藹，舉止文明。
七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗，碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒。
八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關(guān)，不得將霉變或過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣大師生，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任，然后交有關(guān)部門處理。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇七
1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應(yīng)戴口罩。
3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時傾倒。
6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、炒菜、燒煮食品時應(yīng)采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。
4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。
1、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。
2、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。
3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
4、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。
1、采用煮沸法等進行餐具消毒。
2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
3、消毒的溫度，時間必須達到規(guī)定要求。
4、對每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。
1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。
2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對設(shè)備定期進行認(rèn)真檢查。
3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，關(guān)閉電源。
4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險物品。油類制品應(yīng)放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。
5、不準(zhǔn)隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇八
第一條總則
1、為進一步規(guī)范公司餐廳管理工作，給公司員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐環(huán)境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定。
2、本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內(nèi)部為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲場所。
第二條管理機構(gòu)
公司xxxx負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)督管理，具體管理職責(zé)包括：
1、貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。
2、在廣泛征詢員工意見的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施。
3、負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約。
4、負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與處罰。
5、代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。
第三條餐飲服務(wù)單位的義務(wù)
1、按公司規(guī)定與公司簽訂服務(wù)合同，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位。
2、嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)合同。
3、以服務(wù)公司員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
4、建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。
5、保證食品質(zhì)量，努力增加和調(diào)整飯菜口味，嚴(yán)格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務(wù)。
6、設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
7、接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。
第四條具體服務(wù)要求
1、衛(wèi)生許可證應(yīng)按時年檢，從業(yè)人員必須持有健康證與上崗證。
2、不得采購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品。
3、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。
4、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
5、保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。
6、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，否則不得使用。
7、售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、干凈，胸前掛好服務(wù)牌。
8、售飯中，態(tài)度熱情、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務(wù)周到，不與就餐者爭吵或打架。
9、售飯后，做好飯后收尾工作，等就餐人員全部離開后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，及時關(guān)門上鎖。
第五條員工的權(quán)利義務(wù)
1、員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù)。
2、遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧嘩，不爭搶餐桌椅。
3、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。
4、愛護公共設(shè)施，不在餐廳內(nèi)外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設(shè)施上隨意涂抹，亂貼亂畫，不準(zhǔn)用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內(nèi)的用具。
5、養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣，勤儉節(jié)約，愛惜糧食，節(jié)約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。
第六條法律責(zé)任
如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承擔(dān)，與公司無關(guān)；同時，公司有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。
第七條解釋
本制度的最終解釋權(quán)歸xxxx所有。
第八條生效
本制度自即日起生效。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇九
1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告主管。
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇十
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時抽煙
餐廳管理規(guī)章制度全套篇十一
1、公司所有正式員工、試用期員工、臨時安排人員。
2、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)在本企業(yè)工作的臨時人員。
1、煉鐵廠的員工在廠內(nèi)售飯點用餐。
2、鐵廠主任級以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。
3、辦公樓機關(guān)人員在公司二樓餐廳就餐。
4、機關(guān)主任級以上領(lǐng)導(dǎo)在指定小餐廳就餐。
5、總經(jīng)理、行政副總隨時抽檢員工用餐情況。
1、公司食堂售餐實行每日三餐制即：早、中、晚餐。
2、經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)人員可享受免費用餐或有償就餐。
3、臨時加班、開會、臨時外來事務(wù)接待，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，由辦公室、行政部統(tǒng)一安排。
1、早餐：06：40——08：30
2、午餐：12：00——13：00
3、晚餐：17：40——18：40
4、招待用餐時間不限定。
1、公司員工憑本人ic卡刷卡就餐。
2、臨時安裝人員、應(yīng)聘人員等非公司正式員工就餐，須本部門領(lǐng)導(dǎo)開具證明，到行政部辦公室，由行政部經(jīng)理統(tǒng)一開具紙質(zhì)餐劵。
1、患有傳染病人員，禁止在員工餐廳就餐。
2、必須在規(guī)定的時間到餐廳就餐，不得提前。
3、必須遵守就餐秩序，依次排隊刷卡打飯，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。
4、講文明，講禮貌，互相尊重。如對食堂飯菜質(zhì)量和食堂員工服務(wù)態(tài)度持有異議，應(yīng)按正確渠道逐級反映，不得與食堂員工隨意爭吵。
5、員工應(yīng)在員工餐廳用餐，不得將飯菜帶出餐廳。因工作原因不能按時來餐廳用餐，可報請相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，由行政管理部統(tǒng)一安排。
6、就餐人員應(yīng)將剩飯菜、剩湯倒入回收桶，不得隨意亂倒。
7、文明用餐，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)吵鬧，不準(zhǔn)飲酒。
8、ic卡片內(nèi)有集成電路，嚴(yán)禁彎曲、刻劃、摔打或接近強電磁場。員工的ic卡如有損壞、遺失，請及時辦理相關(guān)手續(xù)。
9、就餐人員需持本人的ic卡進行消費用餐。在打飯過程中，如發(fā)現(xiàn)人卡不符、持有已自動離職人員ic卡或者消費機自動報警的ic卡，炊事人員有權(quán)沒收。并報送相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，對持卡人給與相應(yīng)的處罰。
10、自覺愛護餐廳財產(chǎn)，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施，違者除作相應(yīng)的賠償外還將受到紀(jì)律處罰。
1、確需招待用餐，按照上級領(lǐng)導(dǎo)的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，辦公室承辦，到指定地點用餐。
2、堅持總經(jīng)理指定陪餐人員或誰分管誰陪餐的原則。
3、鄉(xiāng)鎮(zhèn)業(yè)務(wù)及其它人員來公司因公辦事，確需就餐的，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)安排工作餐，開具派餐單，按照公司相應(yīng)招待標(biāo)準(zhǔn)，由辦公室負(fù)責(zé)安排接待，陪人不超過兩人，到指定地點就餐。凡自行安排就餐的由本人負(fù)責(zé)解決。
4、公司內(nèi)部人員確需加班的，按照規(guī)定到行政管理部領(lǐng)取加班用餐報批單，分管領(lǐng)導(dǎo)簽字，報送總經(jīng)理批準(zhǔn)。
1、凡未經(jīng)批準(zhǔn)私自在食堂用餐者，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元
2、違反本制度中任意一條者，第一次給予警告，第二次處罰50元，三次以上（含三次）給予一千元不等的罰款，并予以行政處理。
3、本管理制度與公司其它管理規(guī)定同時執(zhí)行。
1、行政管理部是企業(yè)員工就餐的職能服務(wù)部門，員工就餐管理工作均由行政部負(fù)責(zé)制定。行政部經(jīng)理對員工就餐管理事項負(fù)全責(zé)，就餐人員應(yīng)積極配合，遵守食堂的各項管理制度，保持就餐的良好秩序。
2、公司行政管理部負(fù)責(zé)對本規(guī)定進行解釋。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇十二
為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：
監(jiān)督組長：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達標(biāo)的各項具體實施要求。
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識》
4、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則》
1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。
3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。
5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。
13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。
4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。
5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無毒、無害;
對人體提供營養(yǎng)素;
有良好色、香、味;
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結(jié)核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：
產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責(zé)令停業(yè)改進;
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。
11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);
12、門前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。
8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。
10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。
11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。
12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進入。
一、設(shè)施設(shè)備管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。
二、日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。
三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。
4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40c50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補救措施。
(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
餐廳管理規(guī)章制度全套篇十三
高級餐廳管理制度
高檔次的餐廳里就應(yīng)有高層次的管理制度，在此刻現(xiàn)代都市的這個娛樂消費界面里，管理制度一旦不顯現(xiàn)優(yōu)勢的話，那有可能會出現(xiàn)生意經(jīng)濟不蕭條，員工對待工作態(tài)度不端正及現(xiàn)象。
高級餐廳與星級酒店的管理只是稍微有那么點點的相似，卻不能混為一齊。人的身份地位及消費層次觀念都有所不同，對待工作與下屬應(yīng)采取用心行為，有團隊精神，有組織觀念!
運用好管理制度，采取敬業(yè)精神;人際關(guān)系維護長久，這樣才能獲得下屬的信賴，客人的回顧!
依我多年來步入餐廳管理的經(jīng)驗，總結(jié)出幾套管理制度;或許在某些人眼里看來和其他管理者的方針差不多，但在我管理制度的體會與經(jīng)驗用處卻很大。
大廳門口地面上，不得有紙削瓜皮、痰及口水。泊車員須將客人的車輛安排停頓好，迎賓小姐須帶上親切的笑容接待客人的光臨。前堂后堂都須干爽無味，餐桌座椅干凈整齊有條理。菜譜、桌號依次序擺放整齊。盤子杯子沿餐桌邊上兩寸邊擺放平穩(wěn)，紙巾折好花形放入杯子里。
當(dāng)迎賓小姐將客人帶入餐廳時，點菜員要隨即跟上，問及客人須愛好哪種口味來推薦本餐廳的特色菜和酒水。傳菜員不得勉強客人須點任何食品、小吃及飲料。客人點好菜后，點菜員離開時交給傳菜員菜單附件兩份。傳菜員就會將菜單其中一份交給廚房，另一份傳菜員將會保存好，直到將某桌客人的菜上完。
每上一個菜，傳菜員要跟隨服務(wù)員一齊到客人餐桌前，并叫出那道菜的名字。結(jié)帳時拿出來與收銀員對照，有哪些菜上了，哪些菜沒上。就不會算錯帳，而導(dǎo)致與客人發(fā)生分歧。客人也就會放心的用餐，服務(wù)生們也會安心的上班。
客人結(jié)帳離開后，仍然有其他的客人在用餐。在收臺時須輕而快，不慌不亂。盤子、碗、杯依大小重疊，端起時要平穩(wěn)，走路輕而快。不要因走捷徑，而繞到其他用餐的.客人面前。這樣很不禮貌，對于不留意撞到了客人身上，要一向說對不起，并拿干凈的餐巾給客人擦掉……
收拾好餐桌，拿出掃帚掃地時，要輕。如果太臟，先掃再拖，若不是好臟，就把垃圾掃了即可。待客人走完，再重新打掃一遍衛(wèi)生。這樣第二天上班打掃起來就不是很費力了。
1.不能帶有色眼睛看人對于下屬的形體語言方面管教是不可忽視的，一個再優(yōu)秀的員工都有缺點。人無完美，但要盡量做到完美。不然會對餐廳帶來不利的影響，只要長相得體，不太丑陋。對于工作認(rèn)真，用心的外貌平凡的員工可不能輕視喔!一個人的外邊無論多美或丑，都有他們不同的優(yōu)點與缺點，做為管理者的領(lǐng)導(dǎo)們千萬可別帶有色眼睛看人。或許某人長相很平凡普通，你就輕視他(她)的存在;那么對于你這個管理者來說是失敗的。為什么作為管理優(yōu)秀者的人都長得平凡普通，那是因為他們肯學(xué)習(xí)，肯出力;肯用實力來證明自己的頭腦及才華!某位員工剛來高級餐廳上班不久，許多比他(她)外表出眾的人都不與他(她)結(jié)交的話，那作為你---一個管理者來說，就應(yīng)使大家都彼此了解。將尷尬處理好，使所有下屬都明白你是平易近人，不是那種高不可攀的領(lǐng)導(dǎo)者。指出平凡人不平凡的事，讓大家認(rèn)可即使長相普通也能夠做得很好，甚至出色!管理者自身做到，不在下屬面前說臟話，帶把子。穿戴得體，不饒要做作;對每個下屬要一視同仁!不能夠偏心的對某人好，也不可忽視不太愛說話或不用心的員工;若遇到這類下屬須找對方談?wù)勑模顾?她)的才能發(fā)展出來!
2.樹立良好的領(lǐng)導(dǎo)形象
在工作上帶點人情味來對待下屬，是否還要看人呢?這點很重要，是工作重要還是人情關(guān)系重要?很多管理者都分不清，若是有拉關(guān)系進餐廳上班的員工，有許多管理者都會變得偏心。關(guān)系不是不要，而是要看那人所在的職位是否在上或在下。要是在上，肯定是不能得罪的，在下呢，錯了還是要罰的。難道因為熟人介紹的關(guān)系，就不能加以管制了?無論是誰，若你就應(yīng)管制的還是務(wù)必要管制。這是屬于工作范圍之類，不能不重視。在很多下屬的眼里，作為一個經(jīng)理或主管，都是不敢招惹的，這是很多打工者的心聲。并不是不敢招惹，而是沒必要。若真的不能相處下去，一般的下屬會自己拿起鋪蓋走人。管理者也是人，也有缺點的。并不是所有的管理者都那么完美無缺，既然有錯，有下屬指出來，就就應(yīng)理解，加以改正。人是，活到老學(xué)到老!愛擺架子，喜歡壓制下屬的感受與情緒的這種管理者是做不長久的。若真能長久的話，那肯定和老總是親戚或朋友關(guān)系了。尤其不能將私人生活的不滿帶到工作，施加給下屬。下屬遇有煩心事，不順利事，身為管理者應(yīng)抽空與對方聊聊;告訴對方“工作是要做的，人是要吃飯的。不能因為煩心事而掉了飯碗。若真有什么不能解決的事，不妨說出來，一齊分擔(dān)些，說不定我還能夠幫幫你!”站在下屬的立場想想
，若你的上司這么體貼人;這樣說貼心的話來撫慰受傷的心肯定會感動。既然有了感動就就應(yīng)有回報;而我們管理者會得到下屬用心認(rèn)真工作的回報。與下屬拉進距離，在工作之上是同事，在工作之下是朋友，這樣何樂而不為呢!員工管理制度1.整體形象素質(zhì)在工作上，員工的穿著必須要干凈，整體形象要樸實;對待客人熱情，周到、乃至于使客人來用餐就如回家吃飯那樣親切，溫馨!女性服務(wù)員頭發(fā)不能太長，長者應(yīng)盤在腦后。不能穿金戴銀，濃妝艷摸;向客人要小費，或帶給餐廳不需帶給的服務(wù)。扣子要整理好，鞋襪干凈無氣味。整體形象給人一種親和力，沒有一點壓抑的情緒!
2.工作態(tài)度管制
對于某些不聽話及懶散的人加以懲罰，嚴(yán)厲教導(dǎo)。指明錯誤而不改善的下屬，既要忍也要管。虐教不改的下屬連犯三次一上的錯誤，就就應(yīng)好好嚴(yán)懲一番。若還是不聽勸告的話，那只好請他(她)另尋職路了!有客人在時，下屬不能摳鼻挖耳，不能交頭接耳;更不能打接電話，若無客人則另當(dāng)別論。總之在上班時間，不能做與工作無關(guān)的事情。教導(dǎo)下屬見樣做樣，只要看見哪兒有沒做完的事，應(yīng)用心把它做完做好。人的身體是在與運動與食物催促中成長的，人應(yīng)經(jīng)常運動，身體才好。工作也算是一種運動，它不分類任何職業(yè)職位。就算是一位管理者，若見太忙，也可幫下屬做點什么。用(心）向上的人總會得到他人的贊賞，上司的賞識!在工作中忙碌的時候，總會見到那么一兩位懶散的人在慢吞吞的做著好象與自己無關(guān)緊要的事一樣。對待這種下屬就要使用手段，但不能是卑鄙的。耍一個善意的小小手段，促使懶散不聽話的下屬從而得到啟發(fā)，并改變工作態(tài)度，這是每個管理者就應(yīng)想得到的。
3.做到獎懲分明
賜予勤勞者獎勵，給予懶散者處罰。比如某位下屬在一個禮拜或一個月之類無遲到、早退、曠工等應(yīng)加予獎勵。哪怕是獎勵一點點獎金、一只小小的禮品盒或是一提紙巾，也算是一種鼓勵下屬認(rèn)真工作的橋梁。
處罰懶散的方法不能老是扣工資，罰站之類。這樣太普遍，也太通俗。最好的懲罰方法是讓他(她)多值幾個班，或是多洗幾天碗;再則就是讓他(她)打掃一個禮拜的衛(wèi)生間。工資照樣給，但沒有獎勵與獎金。做到獎懲分明，賜予勤勞好學(xué)之人鼓勵與物品;是對人的重視。給予庸動之才工作以外的運動加量，使他(她)明白掙錢確實不易，勞動最偉大。促使大家有團隊精神，兢兢業(yè)業(yè)克服工作中的種.種艱難。做為管理者，就應(yīng)起領(lǐng)頭作用，與下屬們一齊并肩做站!
若能做到以上幾點，那你已是位很不錯的高級餐廳管理者了。
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