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食堂衛(wèi)生安全管理制度篇一

一、進(jìn)貨查驗制度

1、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽;查驗是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進(jìn)口食品的，查驗進(jìn)口食品的合法證明。

2、對進(jìn)入商場、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權(quán)文書，并將文書復(fù)印件留存歸檔備查。

3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營者提供進(jìn)貨查驗的證明。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨查驗記錄制度。

二、索證索票制度

1、索證：進(jìn)貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照及時更新，以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營進(jìn)口食品的，索取進(jìn)口食品的合法證明。

2、索票：進(jìn)貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。即經(jīng)營預(yù)包裝食品的應(yīng)索取按照省工商局統(tǒng)一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)索取廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)開具的上市憑證。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進(jìn)行查詢及有關(guān)部門進(jìn)行檢查。

三、進(jìn)銷貨臺賬制度

1、食品批發(fā)商建立食品進(jìn)銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進(jìn)貨臺帳制度。

2、建立食品進(jìn)銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。

3、批發(fā)商銷貨時按照福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷貨臺賬)，第二聯(lián)購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯(lián)隨貨同行(零售商進(jìn)貨臺賬)。

4、設(shè)立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、進(jìn)貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進(jìn)行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數(shù)據(jù)庫。5、進(jìn)貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。

四、質(zhì)量自檢制度

1、經(jīng)營生鮮食品的商場、超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場建立食品質(zhì)量檢測室(臺)，為主開展水產(chǎn)、蔬菜等食品的檢測工作。

2、設(shè)置食品質(zhì)量檢測崗位，配備兩人以上專(兼)職食品質(zhì)量檢測人員，購置必要的檢測設(shè)備，自行開展質(zhì)量檢測。

3、通過檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，經(jīng)檢測不合格的食品進(jìn)行退市處理，防止不合格食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，并將檢測結(jié)果及時錄入到廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)。

4、在市場、超市內(nèi)設(shè)立公示牌，對食品質(zhì)量檢測結(jié)果進(jìn)行公示。

五、不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。

六、消費投訴處理制度

1、在經(jīng)營場所設(shè)立相應(yīng)機(jī)構(gòu)和人員，處理本經(jīng)營場所發(fā)生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關(guān)銷售憑證(發(fā)票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。

2、確定受理后，對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進(jìn)行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關(guān)內(nèi)容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復(fù)印存檔。

3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進(jìn)行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負(fù)責(zé)調(diào)查人員首先將企業(yè)自身情況調(diào)查清楚，結(jié)合投訴人意見，分清責(zé)任。經(jīng)營者責(zé)任的，按規(guī)定或者與消費者約定應(yīng)當(dāng)給消費者退貨、換貨、賠償?shù)?，及時給消費者解決;經(jīng)營者沒有責(zé)任，認(rèn)真向消費者解釋清楚。

食堂衛(wèi)生安全管理制度篇二

食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人員的健康抽查。

三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲(不留長、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂衛(wèi)生安全管理制度篇三

按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營安全。

一、進(jìn)貨查驗、記錄和檢查

食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。小食雜店進(jìn)貨時收取符合規(guī)定的“一票通”票據(jù)做為進(jìn)貨憑證。

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證,食品批發(fā)者采取電子化手段對進(jìn)銷情況進(jìn)行記錄，實現(xiàn)可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿后半年，無保質(zhì)期食品保存兩年。

二、日常檢查和召回

經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。定期對在售食品進(jìn)行檢查，對過期、變質(zhì)食品，要主動及時下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市;對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。食品經(jīng)營者對因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品，應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其經(jīng)營的范圍內(nèi)主動召回。食品經(jīng)營者召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營者在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問題。食品集中交易市場的開辦者、食品經(jīng)營柜臺的出租者、食品展銷會的舉辦者、網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)不安全食品的，應(yīng)當(dāng)及時采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營者停止經(jīng)營不安全食品。

三、消費者投訴處理

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權(quán)益。積極配合市場監(jiān)管部門處理消費者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費者達(dá)成處理協(xié)議，不得無理拒絕和故意拖延。

四、食品信息公度

在經(jīng)營場所顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”，及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢。

五、日常衛(wèi)生管理

1.食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所。食品經(jīng)營場所和食品貯存場所不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上。

2.食品經(jīng)營場所與個人生活空間分開，經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)亂倒垃圾;經(jīng)營場所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。

3.食品存放整齊有序，分類分架、離地離墻擺放，不得與農(nóng)藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。

4.倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。

5.散裝食品應(yīng)設(shè)置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。銷售區(qū)域嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)施，嚴(yán)禁銷售任何非食品物品，并且根據(jù)所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)節(jié)、洗滌、消毒和存放設(shè)備、設(shè)施;在盛放散裝食品容器或隔離設(shè)施上顯著標(biāo)識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容;直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具;散裝食品銷售應(yīng)使用專用的售貨工具分揀。

六、從業(yè)人員健康管理

1.直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢;

2.從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽;

3.從業(yè)人員人員不留長指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾;

4.從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外;

5.從業(yè)人員在經(jīng)營場所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動。

七、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理

1.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;

2.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時向事故發(fā)生地縣級以上食品藥品監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

食堂衛(wèi)生安全管理制度篇四

食品衛(wèi)生安全管理制度

1、提高全體廚房職工對食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識。

2、采購人員不得采購不新鮮或變質(zhì)的原輔料，如發(fā)現(xiàn)班組可拒收。

3、廚房嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)生掄海鮮、涼拌菜。

4、廚房人員按規(guī)定上班務(wù)必穿戴工作衣帽，須整潔。

5、每餐后，按規(guī)定對餐具進(jìn)行蒸汽消毒。

6、紫外線殺菌燈每一天兩次開啟。(專人負(fù)責(zé))

7、上班期間要嚴(yán)守崗位，認(rèn)真掌握設(shè)備的運行狀況，防止事故發(fā)生。

8、食梯上下工作專人負(fù)責(zé)。

9、學(xué)校醫(yī)務(wù)人員不定期作食品衛(wèi)生安全、食物中毒預(yù)防知識講座。(本學(xué)期兩次)

10、一旦有食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生，按規(guī)定上報，其直接職責(zé)人作待崗或解聘處理。

食堂衛(wèi)生安全管理制度篇五

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)使用流動水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，使用物理消毒方法：

(一)消毒柜消毒：嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗收，對過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時間，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)使用。

五、注意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保?/p>

(1)專人：固定專人加工涼拌菜;

(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。

(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：

(4)專用消毒設(shè)備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。

(5)專用冷藏設(shè)備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動物性食品。

食堂衛(wèi)生安全管理制度篇六

一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生群眾管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，理解衛(wèi)生監(jiān)督。

二、膳食工作要堅持為師生生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。

三、食堂和各餐廳務(wù)必領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員務(wù)必持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體撿一次。上班時光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續(xù)衣帽整潔。

四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學(xué)期召開1―2次衛(wèi)生知識講座。

五、采購食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購買，熟食務(wù)必定點采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛(wèi)生要求。

六、食品的洗切、加工務(wù)必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染;銷售直接入口的食品，務(wù)必使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時光、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備務(wù)必經(jīng)常擦洗，持續(xù)清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前務(wù)必洗凈消毒;炊具、用具用后持續(xù)清潔。

九、物資進(jìn)倉庫要持續(xù)清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。

十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡，要貼合學(xué)生生理發(fā)育的需求。

十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。

十三、注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報修;安全操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷;各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。

十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律職責(zé)。

食堂衛(wèi)生安全管理制度篇七

一、食品采購

經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。

1、禁止采購以下食品：

(1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

(3)超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

(4)其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

二、貯存

1、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。

三、食品的加工、存放

1、食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中

心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。

四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。

4、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣務(wù)必做到：

(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

五、剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。

2、食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。

4、食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

六、食堂留樣要求的記錄

1、食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存12個月。

七、食品清洗和消毒

1、各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合gbl4930。1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gbl4930。2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。

3、采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。

八、庫房衛(wèi)生要求

1、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

3、庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

4、除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。

九、食品處理區(qū)(后堂)及餐廳的衛(wèi)生要求

1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。

3、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

5、涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

6、涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。

8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)持續(xù)清潔。

9、廢棄物至少應(yīng)每一天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。

食堂衛(wèi)生安全管理制度篇八

食品衛(wèi)生安全管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生群眾用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識，理解衛(wèi)生意識培養(yǎng)。

2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的，開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動，堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)道德。

3、食堂工作人員務(wù)必持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證方可上崗，上班時光要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。

4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理，要貼合小學(xué)生生理發(fā)育的需求。

6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛(wèi)生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

7、各種餐具、容器、機(jī)械、灶臺、案板等務(wù)必堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經(jīng)常持續(xù)清潔衛(wèi)生。

8、食品的洗切、加工務(wù)必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染。

9、搞好各種物質(zhì)管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。勤查勤防，防變質(zhì)、防污染。

10、加強(qiáng)防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應(yīng)設(shè)施，不斷改善相應(yīng)的排污、洗滌、清掃設(shè)施。建立清潔值日制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂倒垃圾，持續(xù)室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，營造良好的衛(wèi)生環(huán)境。

11、加強(qiáng)思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。