“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞的慌。”這是當地人們對臭鹽豆的贊譽。

臭鹽豆，亦稱鹽豆子，是徐州家制風味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風味特色，采用當年收獲的黃豆為主要原料，經清洗泡浸、煮制成熟、發醇培菌、加料拌味、晾曬至干、密封儲存等工序制成，整個過程約需10天的時間。由于制作工藝精細，其成品色澤黑紅，質地脆嫩，味道咸鮮香辣，是佐餐下酒的開胃的小菜。

臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨特風味呢？這是因為黃豆在發酵過程中繁殖了一種能產生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白質被其分解為多種氨基酸，鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的咸味，以及和其它調輔料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它還會進一步分解產生硫化氫氣體，成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。并不是黃豆受細菌污染后腐敗變質而發生的。

臭黃豆的制作既講究又簡單。之所以說講究，是因其在制作上受季節的限制。臭鹽豆在晾曬過程中，直接接觸外界，常常會受到細菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州，家家戶戶制作臭鹽豆，多選擇陽光明媚，天氣還較涼的清明節前夕，即柳絮滿天飛揚的時候，只有此制作臭鹽豆，才會減少有害物的侵蝕。

其制法如下：

1、先將清洗干凈的黃豆浸泡18小時，然后入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝干水分；趁熱放入干凈的大蒲包或食品袋中，外裹一層稻草或薄棉被捆牢，后放置于溫暖干燥處進行發酵（徐州稱捂豆）。溫度應保持在20-25度左右，需5天時間，即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。

2、把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化于熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒面（25克）、八角粉（25克）、辣椒面或辣椒醬（250克）、細姜絲（150克），用筷子反復攪拌，使之均勻；然后放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最后放入消過毒的壇子中密封儲存即可。

開壇食用時，淋點香油或花椒油，徐州人往往喜歡拌點蒜苔末。用當地人們愛吃的一種面食烙饃卷食，風味則更佳。

這就是我愛吃的！